舌尖上的食堂——走进元培学院餐饮工作
发布者：网站管理员 发布时间：2015-09-23
开学一周来，元培学院教工QQ群里有一个话题分外热闹，那就是餐饮。“北区兴越食堂好，饭菜精致又可口，米饭竟然比家好，师生吃饭北区跑。”“优质资源要利用，饮食环境要优雅，要问吃饭何处好？都来北区兴越楼。”信电系钱贤民教授的打油诗道出了很多老师的心声。记者进一步调查了解到，学院餐厅的饭菜和环境不仅得到了全院教工的好评，在广大学子，尤其是2200多名2015级新生的微信圈、QQ空间、班级群，也经常出现仔排、盐水虾、霉干菜扣肉等菜品的特写和餐厅干净清爽、优雅温馨的照片。
众口难调，要想满足近9000名师生对饭菜的要求，太难了。且不论饭菜的色香味，且不论师生的个性化要求，对餐饮中心120名员工来说，一日三餐，能达到餐饮服务“安全、卫生、按时、适量”的最低要求，也实属不易。但是，三年来，后勤公司交出的答卷让师生格外满意。后勤公司是如何打赢这场满足近9000名师生就餐需求的硬仗的？全面盘点餐饮工作，其成功之路不外乎七个方面——
一、思想重视：“政治饭”、“稳定菜”理念深入人心
餐饮安全与师生满意程度关系到师生的健康、学院的声誉，也关系到社会的稳定；餐饮是“兵马未动粮草先行”的火头军，责任重大。
“我们后勤人必须想明白几个问题：我们在哪里工作？我们为谁工作？我们工作的最终目的是什么？”在开学初的后勤工作会议上，分管总务后勤工作的院长助理石旭明对此的答案是：“我们在高校工作，我们服务于师生与教学、科研，我们最终是服务于人才培养！”他说，“全员育人”、“全过程育人”的要求赋予了后勤人更高的使命，不仅提供让师生满意的餐饮服务，还要求“以优质的服务、优美的环境、优良的精神面貌去感染、熏陶学生，服务于学生的成长”。他认为，学院的餐饮工作已经具备良好的基础条件，应该确立更高的目标方向。
“食品安全无小事”，后勤公司常务副总经理是一九从事高校餐饮工作40余年，是餐饮战线的老兵。“学校餐厅为师生提供的是政治饭，是稳定菜”，这种理念已浸透他的血液中。“民以食为天，食以安为先”，“食品安全无小事”，“吃饭是头等大事”，“餐饮工作不单要算经济账，更要算责任账、政治账。我们的任务就是为师生提供健康安全的饮食，让师生吃得放心”……这些话是是一九的口头禅，也是120余位餐饮员工的共识。
二、严格把关：每个环节都要确保万无一失
“底线是安全，努力求品质”，为确保餐饮工作万无一失，从采购、储存、清洗、烹饪、售卖到剩饭菜处理，后勤公司完全按照国家有关食品安全法进行；购买配备了蔬菜检测仪器设备，细致做好检测报告，定期抽测；设置饭菜留样专柜，做好饭菜留样，保存48小时；加强菜品督查，配有专职安全员，并每周检查，量化考核……
在食材采购上，所有食材供应商必须有卫生许可证，必须从正常渠道进货；绝不采购“三无”食品、超过保质期食品及变质食品；批量采购和异地采购必须向供货商索要食品卫生检验合格证和质量检验报告；验收食品进行感官、包装标识、新鲜程度等指标检查，甚至对食品原料进行检测化验，并做详细记录；对不符合要求的食品和原材料坚决拒收。
加强监督力度，为餐饮卫生安全保驾护航。2013年、2014年后勤公司分别组织大规模检查34次、38次，检查范围包括伙食质量、服务质量、卫生质量、成本意识等。此外，食堂每年4次向师生发放调查问卷，请师生给餐饮工作打分，师生满意率都在90%以上。
三、硬件投入：确保餐饮供应更安全、更卫生、更高效
高科技、现代化的餐饮设备，使餐饮供应如虎添翼。
这两年来，在学院主要领导的关心支持下，后勤公司根据高校餐饮发展的趋势，相继引进了面点电蒸箱、米饭自动蒸煮生产线、连续式洗菜机、自动带传式洗碗机、多类切片切丝机、包子生产线等先进硬件设备，极大提高了食品加工效率，也较大改进了食品质量与口感。
在刚刚投入运营的兴越楼二楼自选餐厅，就采用了先进的智能快速结算系统，选好饭菜的师生只要把餐盘放在结算台感应区，餐费即可实现自动结算，减少了师生结算排队时间，也杜绝了结算差错。
四、严格管理：用制度保证质量
地板湿滑、餐桌油腻、空气难闻、物品随意摆放等等，这是很多人对大食堂的刻板印象。但是，记者实地采访发现，无论是兴越楼还是群贤楼餐厅，操作间却是地板干燥清洁、储物架分类存放整齐有序，操作台功能分区整洁清爽，各种厨具分门别类摆放整齐，粗加工间、细加工间、面点间、蒸煮间、烹饪间、冷菜间、预进间、备菜间、供菜间、清洗消毒间，到处都是空气清新窗明几净一尘不染。这些是怎么做到的？其密诀在于——严格管理。
后勤公司从群贤楼餐厅运营之初，就严格按照“五常法”（即常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律）进行管理，每餐供应结束，都要按照“五常法”对工作进行检查。此外，凭借学校餐饮30余年积累的工作经验，后勤公司制定了《饮食服务中心员工手册》、《监控细则》、《餐厅员工培训手册》、《餐厅员工月考核制度》等规章，作为餐厅员工培训和考核的重要依据。结合工作实际，对餐厅进行网格化、信息化管理，保证规范操作，做到“包区到人”，“每个环节有准则、每个工序有要求”，全流程无死角。
五、队伍建设：全面提高员工综合素质
有好的制度，还得有良好的执行力。待遇低、工作时间长且强度大，餐饮员工难招聘是客观难题，但后勤公司并不因此而降低管理要求。
为提高餐饮员工的整体素质和执行力，后勤公司制定了“3+15+10”培训计划：理论培训3天，实践训练15天，实战演练10天。再则，窗口服务“以点带面”，集中培养几名优秀员工，然后带动一批；中心、餐厅经理和其他骨干全部充实到餐厅一线，以身示范。
餐饮员工文化差异很大，年龄差距也较大，为强化餐饮员工的职业素质，后勤公司每学期组织培训活动，邀请市场监管局、消防部门、疾控中心等有关单位和礼仪老师，对餐厅员工进行食品卫生、消防知识、服务礼仪等方面的培训，以提高员工的职业素质。
为提高餐饮员工的服务意识和育人意识，后勤公司经常性地组织针对餐饮员工的厨艺比拼、推创新菜等活动。如每年4月16日—5月16日为“厨艺比武•优质服务月”，活动内容包括“比一比•谁最棒”星级厨师、星级服务员技能比武，“好不好•我来评”学生评选优秀服务员，“大学生参与包饺子、炒菜——体验餐饮工作”等，创造机会让学生走近餐饮，了解食堂“五常”管理、卫生管理、成本核算，切身感受餐饮员工的辛劳，也增加餐饮员工的育人意识和对餐饮工作的责任感、使命感和荣誉感。
六、加班加点：特殊时期能攻坚
学院搬迁时间紧、任务重，配套设施不全，这都给餐饮工作带来了很大压力。
2012年10月，群贤楼开业前期，不少配套工作没跟上，如自来水出水量很小，还常常无规律停水，蒸饭、炒菜用水无法保证；电量限制，经常跳闸，各种设备不能同时启用；煤气也不通。为接通电力，公司领导带领餐饮员工在泥泞不堪的泥地里拉电缆；没水，就用汽车运自来水洗菜蒸饭，把河里的水抽上来冲洗地面；电量低，就分流用电，凌晨4点开始工作；没有围墙，就组织骨干轮流守夜……所有这一切，就是为了让入住镜湖校区的第一批师生安心、舒心的住下来、学起来。
今年暑期，餐饮员工再次全力以赴准备兴越楼开业，放弃暑假，全员在岗，加班加点，努力克服缺员严重、水电供应晚且不规律等诸多困难，终于在9月10日新生报到当天顺利运营。
一天工作11个小时以上，超负荷的工作量和相对较低的待遇让很多年轻人对餐饮工作望而却步，但留下来的餐饮员工都是久经考验，甘愿付出，不辞辛苦，乐在其中。兴越楼餐厅主厨宋国强说，学校餐厅就是自己的家，学生就是自己的孩子，干活是给自己干的，这是作为一个厨师的基本职业道德；况且，“看到学生吃我做的菜那么开心，我就开心”。多位餐饮员工在接受记者采访时说：“让背井离乡的同学们能吃上可口、营养的饭菜，是我们的责任，我们的付出是值得的。”“工作是辛苦，但学校理解，孩子们感恩，再累也值得……”
七、将心比心：以真诚和爱心赢得理解
学院有近9000名师生，学院附近尚无餐饮等社会服务项目，因此90%以上的师生都要在学院餐厅就餐；师生来自全国各地，饮食习惯差异很大；现在的学生都是90后，几乎都是独生子女，他们对饭菜挑剔，且维权意识很强；但还有不少学生家庭经济贫困，他们对饭菜的要求是实惠、便宜……众口难调是餐饮工作最大的难题。
对此，后勤公司以“尽量满足师生的多元化、个性化要求，让利于学生，用最大的努力兼顾最多学生的需求”为服务理念，兢兢业业，用真心、诚心、爱心来选购、进货、择菜、洗菜、炒菜、做饭、打饭、清洁……。是一九说：“将心比心，孩子们离开父母来绍兴求学，想吃点可口的饭菜，完全理解，我们应该设身处地的为他们考虑。”所以餐厅每餐都推出50多个菜品，精心制作，荤素搭配，货真价实，面点、米饭、粗粮轮番提供，并供应免费小菜和高质量免费汤，尽最大努力满足师生的多样化就餐需求。
在服务方面，后勤公司也推出许多创新举措，如根据传统节日或节气提供相应食品，冬至供应馄饨等；餐饮中心还经常摘录各类营养知识，通过电子屏向师生宣传，培养师生健康饮食意识。
服务无止境！我们的餐饮服务仍然还有很大的改进空间，是一九说，“我们的学生是很通情达理的，无论是在群贤楼餐厅刚启用时面对诸多的不完善还是我们的某个服务细节不到位时，都给予极大的谅解与支持！我们一定要以更大的热忱，更优的服务，为我们师生提供一流的服务，让师生舒心，让学院放心！”。
（元培学院 供稿）
上一条：美术学院2015年暑期社会实践活动圆满结束
下一条：美术学院2015年暑期社会实践活动圆满结束
【关闭】
